Костный бульон – это полезное и питательное блюдо. Он содержит полноценные белки, в том числе коллаген. Коллаген придает гладкость нашей коже, гибкость суставам и силу костям. Правильно приготовленный бульон – это источник кальция, магния, цинка, железа, калия, молибдена. Он оздоравливает микрофлору кишечника и улучшает работу печени. Кроме того, бульон обладает противовоспалительным действием и помогает при различных заболеваниях и снижении уровня энергии. Мы расскажем, как приготовить правильный и вкусный костный бульон.

1. Важный момент – бланширование

Для вкусного, полезного и красивого бульона необходимо бланшировать кости и остатки мяса на них. Бланширование – это кратковременная обработка продукта кипятком или паром. Опустите кости, которые вы используете на 2-3 минуты в кипяток в закрытой посуде. Слейте воду.
Бланширование помогает удалить с костей неприятные мелкие остатки. Если вы используете правильные кости, то такие остатки на них обязательно будут.

Настоящий костный бульон готовят из костей и обрезков с высоким содержанием коллагена, таких как костный мозг, суставы и ножки. Кроме говядины, которую традиционно считают подходящей для костного бульона, его можно приготовить и из баранины, свинины, курицы, телятины … из чего хотите.  К слову, правильно приготовленный бульон за счет высокого содержания коллагена желируется при комнатной температуре.

Итак, готовим «правильный» бульон: бланшируем кости, затем заливаем их холодной водой, доводим до кипения и варим на сильном огне в течение 20 минут перед тем как слить.

 

2. Не добавляйте слишком много  ингредиентов

Вкусный костный бульон требует овощей и специй, но все-таки не добавляйте все подряд. Используйте одновременно не более 5 дополнительных ингредиентов. Например: лук, морковь, чеснок, сельдерей, лавровый лист, пучок трав. Кладите их уже после снятия пенки, за 1,5-2 часа до окончания варки.

 

3. Для приготовления бульона используйте достаточно большую  посуду

Бедренные кости, которые вы используете для бульона, довольно большие. Возьмите самую большую, самую тяжелую кастрюлю, которая у вас есть, заполните её костями и тщательно подобранными приправами.  Добавьте воды столько, чтобы она едва покрывала кости, доведите до кипения, уменьшите огонь  и  оставьте томиться под закрыть крышкой. Соотношение  костей и воды должно быть примерно одинаковым, чтобы получившийся бульон был достаточно ароматным.  Слишком большое количество жидкости сделает бульон водянистым на вкус.

Рекомендации по времени варки бульона:
говяжьи кости — 4,5-5 часов
бараньи и свиные — 3,5-4 часа
куриные (и другой птицы) — 2-2,5 часа
рыбные — 1,5-2 часа.

Возможно, в процессе потребуется добавлять воду. Делайте это заранее, пока вода не выкипела, иначе бульон станет мутным.

Если вы решили варить бульон дольше рекомендованного времени, снимите остатки мяса с костей, когда оно будет готово. А кости верните обратно и варите дальше.

 

4. Варите бульон достаточно долго

Вопрос: Как долго варить костный бульон? Ответ: Сколько у вас есть времени? Можно даже оставить бульон на плите на всю ночь. Если кости толстые и прочные, нужно готовить их достаточно долго, чтобы выварить из них весь вкус.  Конечно, такой способ не подходит для приготовления простого бульона, например, куриного. Приготовленные описанным выше способом более мелкие, более тонкие кости будут разваливаться после нескольких часов на огне и не придадут бульону больше вкуса.

 

5. Охлаждайте готовый бульон быстро

Горячий бульон может стать питательной средой для бактерий. Охладите его как можно быстрее. Это поможет дольше сохранить бульон свежим. Как только вы процедите бульон, добавьте  в него лед и перелейте  в мелкий и широкий контейнер, где он быстрее остынет. Не беспокойтесь, что лед разбавит бульон, правильно сваренный бульон имеет настолько насыщенный вкус, что несколько кубиков льда не изменят его вкус. Одно можно сказать точно: не ставьте в холодильник горячий бульон. Это не только приведет к росту бактерий, но и изменит температуру внутри холодильника, из-за чего и другие продукты могут испортиться.

 

6. Варите бульон заранее и храните его в морозилке.

Готовый бульон процедите через мелкое сито, чтобы удалить мелкие свернувшиеся остатки пены. Если вам необходимо его хранить, разлейте в маленькие баночки или пластиковые пакеты. Бульон в баночку наливайте на 2/3, оставляя свободное пространство сверху. При замораживании бульон расширяется, и ему нужно место для увеличения, чтобы не треснуло стекло.

Используйте бульон для супов, заливного, добавляйте в овощи и крупы при приготовлении вместо воды. Это значительно обогатит любое ваше блюдо питательными веществами и придаст насыщенный вкус.

Приятного аппетита!

Узнайте больше о том, как готовить вкусно и полезно из Руководства по приготовлению идеальной еды.

Comment

  1. Ольга:

    Добрый день!
    Прочитав эту публикацию и посмотрев видео как готовится бульон (по ссылке), у меня возник вопрос относительно запекания костей и особенно относительно карамелизованного сока с противня. Тридцать лет назад я закончила институт общественного питания и точно помню,как мы учили все процессы приготовления, и что именно все эти «поджарочки» и «зажарочки» не рекомендуется употреблять, а так же корочки с хлеба и подобные вещи. Может с тех пор что-то изменилось? Для красоты бульона — возможно это придаст красивый оттенок, а вот с точки зрения пользы — я всё-таки сомневаюсь. Если я не права, прошу меня поправить.

    1. Ольга, спасибо за Ваш комментарий! Действительно, когда я училась 30 лет назад в мединституте, нам тоже говорили, что все эти зажарки и жиры очень вредные. Сейчас уже допустима карамелизация. Это не подгорешие кусочки. не обугленные, а покрытые коричневой корочкой. Эта корочка образуется из углеводов и свернувшегося белка. Тотже принцип, что жженный сахар. И она действиетльно улучшает вкус, не добавляя трансжиров. А насыщенные жиры в костях не становятся вредными при запекании. Что касается жидкости, то здесь это очень принято. Называется grave. И вся суть в том, что эта «поджарка» не должна быть черной и поджаренной. А именно загустевшей и коричневой. И вы всегда можете выбрать приготовления бульона без обжарки костей. Он тоже будет очень вкусным и полезным!

  2. Екатерина:

    А как бланшируются кости?

  3. Светлана, а на кости должнл быть мясо? Или голая кость.

  4. Интересный способ приготовления бульона. Возьму на вооружение. Спасибо, Светлана❗

  5. Марина:

    Спасибо за такой урок. не знала,что кости можно обжаривать -бланшировать.Теперь буду делать так.Еще хочу спросить на счет холестерина.Дочь переживает.Говорит:мам,у вас там так много продуктов с большим процентом жира -масло ,творог ,сметана ,что для организма это больше не вредно? Жду ответ.

    1. Анжелика Раценская:

      Марина, здравствуйте!

      Да. Ваша дочь права, что это продукты с высоким содержанием жира.
      Дело в том. что повышение холестерина в крови связано не с жирами, поступающими с пищей. А с работой печени. Нарушается работа печени (а вместе с ней и повышается уровень холестерина) в условиях большого количества сахаров и фруктозы.

      Поэтому важно придерживаться порций относительно углеводов — сладости и фрукты в красном списке, остальное — горсть.
      Кроме того, достаточное количество овощей помогает печени переваривать жиры и оставаться здоровой.
      Важна система, а не только количество жирных продуктов.

      Подробно о жирах на вебинаре 3 сентября. Приглашайте дочь!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.