Всем известно, что  костный бульон – это очень полезное блюдо.  Мы расскажем, как приготовить его вкусным.

1. Важный момент – бланширование

Если вы считаете, что костный бульон это что-то ужасное, вам, вероятно, приходилось помучиться, чтобы выпить кружку или чашку бульона, приготовленного без бланширования. Его следует делать перед обжаркой костей и кипячением. Это помогает удалить с костей неприятные мелкие остатки.  Если вы используете правильные кости, то такие остатки на них обязательно будут.

Настоящий костный бульон готовят из костей и обрезков с высоким содержанием коллагена, таких как костный мозг, суставы и ступни. Кроме говядины, которую традиционно считают подходящей для костного бульона, его можно приготовить и из баранины, свинины, курицы, телятины … из чего хотите.  К слову, правильно приготовленный бульон за счет высокого содержания коллагена желируется при комнатной температуре.

Итак, готовим «правильный» бульон: бланшируем кости, затем заливаем их холодной водой, доводим до кипения и варим на сильном огне в течение 20 минут перед тем как слить и обжарить.

 

2. При приготовлении костного бульона всегда обжаривайте кости

В процессе обжарки кости подрумяниваются и карамелизируются, а это значит, что вкус будет лучше.  Не бойтесь готовить  кости при высокой температуре: смело нагрейте духовой шкаф до  450°. Для запекания бульонных костей нужно достаточное количество времени, за 15 минут ничего не получится.  Доведите кости до степени готовности «хорошо обжарено».  Не оставляйте хрустящую коричневую поджарку, которая образовалась на дне противня после запекания, размягчите её с помощью небольшого количества воды и добавьте вместе с костями в кастрюлю, где варится бульон. Это придаст  неповторимый аромат готовому блюду.

 

3. Не добавляйте слишком большое количество  ингредиентов

Для приготовления хорошего бульона из костей не нужно ничего, кроме лука, чеснока и черного перца. Морковь придаёт бульону сладость. Если вы решите её добавить, немного сладости поможет подчеркнуть глубокий вкус настоящего костного бульона, но всё же, кастрюля с бульоном – не лучшее место для сброса всех компостных отходов.  Всё внимание должно быть сфокусировано  и сконцентрировано на вкусе бульона. Вы опасаетесь, что вкус будет монотонным? Просто хорошо поджарьте кости, чтобы передать глубину вкуса и никой проблемы не будет.

 

4. Для приготовления бульона используйте достаточно большую  посуду

Бедренные кости, которые вы используете для бульона, довольно большие. Возьмите самую большую, самую тяжелую кастрюлю, которая у вас есть, заполните её обжаренными костями и тщательно подобранными приправами.  Добавьте воды столько, чтобы она едва покрывала кости, доведите до кипения, уменьшите огонь  и  оставьте томиться под закрыть крышкой. Соотношение  костей и воды должно быть примерно одинаковым, чтобы получившийся бульон был достаточно ароматным.  Слишком большое количество жидкости сделает бульон водянистым на вкус.

 

5. Варите бульон достаточно долго

Вопрос: Как долго варить костный бульон? Ответ: Сколько у вас есть времени? Можно даже оставить бульон на плите на всю ночь. Если кости толстые и прочные, нужно готовить их достаточно долго, чтобы выварить из них весь вкус.  Конечно, такой способ не подходит для приготовления простого бульона, например, куриного. Приготовленные описанным выше способом более мелкие, более тонкие кости будут разваливаться после нескольких часов на огне и не придадут бульону больше вкуса.

 

6. Охлаждайте готовый бульон быстро

Горячий бульон может стать питательной средой для бактерий . Охладите его как можно быстрее. Это также поможет дольше сохранить бульон свежим.  Как только вы процедите бульон, добавьте  в него лед и перелейте  в мелкий и широкий контейнер, где он быстрее остынет. Не беспокойтесь, что лед разбавит бульон, он имеет настолько насыщенный вкус (вы ведь действительно обжарили кости и варили их в течение долгого времени, правильно?), что несколько чашек кубиков льда не изменят его вкус. Одно можно сказать точно: не ставьте в холодильник горячий бульон. Это не только приведет к росту бактерий, но и изменит температуру внутри холодильника, из-за чего и другие продукты могут испортиться.

Источник:  Bon Appetite Magazine   (http://www.bonappetit.com/)

Comment

  1. Ольга:

    Добрый день!
    Прочитав эту публикацию и посмотрев видео как готовится бульон (по ссылке), у меня возник вопрос относительно запекания костей и особенно относительно карамелизованного сока с противня. Тридцать лет назад я закончила институт общественного питания и точно помню,как мы учили все процессы приготовления, и что именно все эти «поджарочки» и «зажарочки» не рекомендуется употреблять, а так же корочки с хлеба и подобные вещи. Может с тех пор что-то изменилось? Для красоты бульона — возможно это придаст красивый оттенок, а вот с точки зрения пользы — я всё-таки сомневаюсь. Если я не права, прошу меня поправить.

    1. Ольга, спасибо за Ваш комментарий! Действительно, когда я училась 30 лет назад в мединституте, нам тоже говорили, что все эти зажарки и жиры очень вредные. Сейчас уже допустима карамелизация. Это не подгорешие кусочки. не обугленные, а покрытые коричневой корочкой. Эта корочка образуется из углеводов и свернувшегося белка. Тотже принцип, что жженный сахар. И она действиетльно улучшает вкус, не добавляя трансжиров. А насыщенные жиры в костях не становятся вредными при запекании. Что касается жидкости, то здесь это очень принято. Называется grave. И вся суть в том, что эта «поджарка» не должна быть черной и поджаренной. А именно загустевшей и коричневой. И вы всегда можете выбрать приготовления бульона без обжарки костей. Он тоже будет очень вкусным и полезным!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *