Вы любите шашлык, гриль, барбекю, прожаренные стейки, хрустящую мясную корочку?
Я — очень!
К сожалению, регулярное приготовление гриля/шашлыка/барбекю/стейка — опасная привычка, которая радикально увеличивает риск сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. В этой статье я предлагаю 5 простых шагов, которые сделают ваше барбекю здоровым и вкусным!

Существует три основных вызывающих рак молекулы, которые присутствуют в мясе, приготовленном при высокой температуре.

1. Одна из них вызвана дымом от жира, капающего на огонь с мяса или рыбы. Этот мощный канцероген называют полициклическими ароматическими углеводородами или, для краткости, ПАУ.

2. Вторым набором молекул, образующихся при приготовлении мяса при высоких температурах, являются гетероциклические амины. Они образуются в результате химической реакции между естественными аминокислотами и креатином в мясе.

3. Наконец, в мясе, приготовленном на гриле при высоких температурах образуются конечные продукты гликации (AGE) – ферменты, которые, попадая в ваше тело, вызывают воспаление и окислительное повреждение в тканях. Это основные причины дегенеративных заболеваний, таких как болезни сердца, диабет , рак , артрит и т. д.

К счастью, мы все же можем кое-что предпринять, чтобы насладиться барбекю, одновременно сводя к минимуму воздействие этих токсичных молекул. Отчет, опубликованный в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии в 2008 году, показал, что маринование мяса в богатых антиоксидантами веществах дает положительный эффект.

Низкотемпературное барбекю/гриль/шашлык и антиоксиданты:

Исследователи обнаружили, что:

• оливковое масло, лимонный сок и чесночный маринад снижают уровень гетероциклических аминов в курице на 90%;
• маринование мяса в красном вине за 6 часов до приготовления на гриле также снижает уровень этих веществ до 90% по сравнению с немаринованным стейком. Другие исследования показали аналогичные результаты.

Полезные советы для барбекю/гриль/шашлыка:

1. Жарьте мясо при более низких температурах. Приготовленное при более низких температурах, оно скорее ближе к жареному, нежели к грилю, но при этом количество гетероциклических аминов, образующихся в мясе, значительно сокращается. В хорошо прожаренном мясе (well done) также намного выше уровень конечных продуктов гликации, чем в среднепрожаренном мясе (medium rare).

2. Избегайте зажаривания на гриле или потемнения мяса: это приводит к образованию наибольшего количества гетероциклических аминов. Делайте все возможное, чтобы не зажарить мясо на гриле и избегайте употребления в пищу почерневших участков.

3. Не допускайте открытого огня. Пламя гриля вызывает образование как гетероциклических аминов, так и полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). Следите за грилем и часто переворачивайте мясо, чтобы свести к минимуму подгорание.

4. Используйте мясо животных, питающихся травой:

• в таком мясе меньше сахара и поэтому образуется меньше конечных продуктов гликации, вызывающих преждевременное старение
• приготовление мяса животных на травяном откорме приводит к образованию меньшего количества полициклических ароматических углеводородов (ПАУ)
• в травяном мясе также содержится значительно большее количество полезных омега-3 жирных кислот и конъюгированной линолевой кислоты

Маринуйте мясо в богатых антиоксидантами веществах — это не только вкусно, но и снижает уровень гетероциклических аминов на 90%. Используйте лимон/лайм, красное вино, яблочный уксус и пряные травы.