Традиционно многие предпочитают загущать соусы и супы с использованием таких высокоуглеводных ингредиентов, как мука или кукурузный крахмал. Если вы едите очень мало углеводов, находитесь на кето-питании или употребляете продукты без глютена, это не лучший вариант. Но не стоит волноваться по этому поводу! У нас есть несколько профессиональных советов, которые помогут вам сделать соусы, подливы, супы и т. д. сгущенными, не добавляя лишних углеводов.

Кето- и низкоуглеводные загустители

• Существует множество способов загустить пищу без использования традиционных продуктов с высоким содержанием углеводов. Вместо этого вы можете использовать альтернативные ингредиенты, о которых мы расскажем ниже.
• В качестве дополнительного плюса есть также несколько простых способов приготовления, которые позволяют получить более кремовую консистенцию без добавления углеводов или молочных продуктов. Мы также расскажем об этом.
• Наконец, в этом руководстве мы расскажем, какие кето и низкоуглеводные продукты естественным образом делают жидкие блюда густыми и могут добавить немного вкуса, белка и жира, сохраняя при этом низкий уровень углеводов.

5 лучших заменителей кето-загустителей

Большинство низкоуглеводных или кето-загустителей сделаны из растительных камедей или клетчатки и часто содержат очень мало углеводов или вообще не содержат их. Некоторые загустители лучше всего подходят для холодных блюд, а другие — для выпечки или термически обработанной пищи.

Вот некоторые из них:

1. Ксантановая камедь

Ксантановая камедь, используемая для выпечки или загустения супов или соусов, не содержит чистых углеводов. Используйте в небольших количествах и не забывайте добавлять загуститель в супы или соусы понемногу, чтобы он не комковался.

Кроме того, слишком много ксантановой камеди может сделать текстуру липкой или слизистой, поэтому лучше использовать минимальное количество. Начните с ¼ чайной ложки за раз и добавляйте, пока не достигнете желаемой консистенции.

2. Гуаровая камедь

Растительное волокно из семян гуара, гуаровая камедь, не содержит чистых углеводов. Оно используется в коммерческой выпечке и мороженом для улучшения текстуры и консистенции. Также продлевает срок хранения выпечки.

Гуаровую камедь в блюда нужно добавлять в небольших количествах, так как считается, что она загущает в восемь раз сильнее, чем кукурузный крахмал. Популярное применение гуаровой камеди — выпечка и холодные закуски, такие как начинки для десертов и заправки для салатов.

3. Глюкоманнан (конжак)

Глюкоманнан, полученный из корня растения конжак, представляет собой растворимую растительную клетчатку, которая также не содержит чистых углеводов. Он используется для производства кето-лапши или заменителей лапши с низким содержанием углеводов, которые продаются на рынке.

Один из самых сильных загустителей, глюкоманнан лучше всего работает, когда его смешивают с небольшим количеством холодной воды, добавляя его после того как суп, тушеное мясо или подливка готовы. Обязательно используйте его крайне экономно — тем более, что он продолжает загущать блюдо, когда оно остывает.

Глюкоманнан также можно использовать в выпечке, чтобы сделать ее немного мягче и эластичнее.

4. Агар-агар

Растительный заменитель желатина, агар-агар, получают из морских водорослей. Чаще всего его используют в холодных блюдах, таких как десерты, желе, пудинги или соусы, но его можно использовать и для загустения супов или соусов, если его добавить в конце приготовления и затем остудить блюдо.

Подобно желатину, агар-агар необходимо сначала растворить в воде, и он постепенно загустеет. Его можно купить в виде хлопьев или порошка, и он содержит около 0,5 грамма чистых углеводов на столовую ложку.

5. Желатин

Желатин — загуститель животного происхождения. Как и агар-агар, желатин можно использовать в качестве загустителя в десертах или соусах. Его тоже чаще всего растворяют в воде, а затем добавляют в блюда. И ему также требуется некоторое время, чтобы загустеть или застыть в блюдах.

Желатин помогает сделать чизкейки или пироги, которые не выпекаются, более твердыми, чтобы их можно было резать. Желатин не идеален для выпечки, но его можно использовать в батончиках и печенье, чтобы придать им упругую текстуру.

Иногда для загустения кето-супа, соуса или подливы достаточно его просто пюрировать или, проявив терпение, дождаться, чтобы смесь ингредиентов загустела на медленном огне.

Пюрирование

Для приготовления пюре поместите некоторые или все ингредиенты в чашу блендера, кухонный комбайн или используйте погружной блендер, чтобы получить гладкую текстуру. Наш рецепт сальсы-верде — прекрасный пример того, как приготовить сливочный соус с помощью погружного блендера всего за пять минут!

Сальса-верде

• ½ стакана (30 г) мелко нарезанной свежей петрушки
• 3 ст. ложки мелко нарезанного свежего базилика или свежей кинзы
• 2 измельченных зубчика чеснока
• ½ лимона, сок
• 2 ст. ложки маленьких каперсов
• ¾ стакана оливкового масла
• 1 ч. ложка морской соли
• ½ ч. ложки молотого черного перца

1. Выложите все ингредиенты в глубокую миску и взбейте погружным блендером, пока соус не приобретет желаемую консистенцию.

2. Храните соус в холодильнике до 4-5 дней или в морозильной камере.

3. Если вам нужна разная текстура, вы можете добавить мясо или другие ингредиенты после того, как приготовите пюре из растительных компонентов. 

! Всегда соблюдайте осторожность при приготовлении пюре из горячих супов и других теплых ингредиентов. В блендере или кухонном комбайне горячие продукты могут создавать давление и содержимое будет разбрызгиваться или «взрываться» во всех мыслимых направлениях. Чтобы уменьшить риск ожога или беспорядка, не наполняйте блендер или кухонный комбайн полностью до верха. Также хорошо использовать в этом случае ручной погружной блендер.

Выпаривание

Чтобы пища загустела путем медленного приготовления на слабом огне, потребуется немного больше времени и терпения, но пусть это вас не останавливает. Приготовление на медленном огне также концентрирует аромат и дает еще более насыщенный и густой соус.

Еще одно преимущество выпаривания заключается в том, что во время приготовления вы ощутите восхитительный запах на кухне. 

В рецепте кето-гамбургеров с томатным соусом мы используем тушение в качестве метода приготовления . Соус представляет собой смесь сливок, томатной пасты и приправ, и по мере того, как соус кипит, сливки естественным образом загустевают и придают котлетам для гамбургеров фантастический вкус и шелковистую текстуру.

Кето-котлеты для гамбургеров с томатно-сливочным соусом

Котлеты для гамбургеров

• 1½ фунта говяжьего фарша
• 1 яйцо
• 90 г сыра фета, измельченного
• 1 ч. ложка соли
• ¼ ч. ложка молотого черного перца
• 60 г (1 стакан) свежей петрушки, мелко нарезанной
• 1 ст. ложка оливкового масла для жарки
• 2 ст. ложка сливочного масла для жарки

Соус

• ¾ стакана жирных сливок
• 2 ст. ложки свежей петрушки, крупно нарезанной
• 2 ст. ложки томатной пасты или приправы айвар
• соль и перец

1. Добавьте все ингредиенты для гамбургеров в большую миску. Размешайте деревянной ложкой или чистыми руками. Не перемешивайте слишком активно, так как это может сделать ваши котлеты жесткими. Сформируйте восемь продолговатых котлет мокрыми руками.

2. Добавьте сливочное и оливковое масло в большую сковороду. Жарьте на среднем или сильном огне не менее 10 минут или пока котлеты не станут красивого цвета. Переверните их несколько раз для равномерного приготовления.

3. В небольшой миске взбейте томатную пасту и сливки. Добавьте эту смесь в сковороду, когда котлеты почти готовы. Перемешайте и дайте настояться несколько минут. Соль и перец по вкусу.

4. Перед подачей посыпьте сверху измельченной петрушкой.

Кето и низкоуглеводные ингредиенты, которые естественным образом делают подливы, соусы и другие блюда густыми

Иногда для загущения продуктов достаточно просто добавить или скорректировать несколько низкоуглеводных или кето-ингредиентов:

Молочные продукты:

• сливочный сыр
• сыр
• жирные сливки
• крем-фреш (crème fraîche)
• сметана

Немолочные продукты:

• яичные желтки
• яичные белки
• кокосовый крем
• авокадо
• орехи

Загустители на молочной основе

Многие молочные продукты, которые обычно используются в кето-рецептах, также помогают загустеть. Сыр, сливки, сливочный сыр или сметана добавляют жир, белок и создают более густой, насыщенный и сливочный вкус.

Сливочный сыр

Соус бешамель

• 1¾ чашки жирных сливок
• 200 г сливочного сыра
• ½ ч. ложки соли
• ¼ ч. ложка молотого черного перца
• ¼ ч. ложка молотого мускатного ореха

1. Поместите все ингредиенты в кастрюлю с антипригарным покрытием и, непрерывно помешивая, доведите до кипения.

2. Убавьте огонь и дайте покипеть в течение нескольких минут, до получения желаемой консистенции.

3. Когда соус почти готов, попробуйте его и при необходимости добавьте еще соли или специй.

Сыр

Лазанья из кабачков

Мясной соус

• 1 луковица (100 г) желтого лука
• 2 зубчика чеснока
• 700 г говяжьего фарша
• 2 ст. ложки оливкового масла
• 1 ст. ложка сушеного базилика
• 1 ст. ложка сушеного орегано
• 4 ст. ложки томатной пасты
• 3 ст. ложки воды
• 1 ч. ложка соли
• ¼ ч. ложки молотого черного перца

Сырный соус

• 1½ стакана жирных сливок
• 2 стакана (220 г) тертого сыра, разделить пополам
• 1 зубчик чеснока, измельченный
• соль и черный молотый перец

Листы кабачков

• 400 г цуккини

1. Разогрейте духовку до 200 ° C (400 ° F).

2. Лук и чеснок мелко нарежьте. Обжарьте на масле вместе с фаршем. Добавьте зелень. Вмешайте воду и томатную пасту, хорошо перемешайте. Дайте покипеть 5-10 минут. Соль и перец по вкусу.

3. В кастрюлю добавьте сливки, половину тертого сыра и чеснок. Доведите до кипения. Убавьте огонь и тушите 5 минут, непрерывно помешивая. Соль и перец по вкусу.

4. Нарежьте цуккини тонкими ломтиками и выложите ломтики в форму для запекания с высокими краями, чтобы закрыть дно. Выложите слоями сырный соус, фарш и кусочки кабачков. Закончите слоем сырного соуса и посыпьте оставшейся половиной тертого сыра.

5. Запекайте в духовке 20 минут или пока сыр не приобретет приятный золотистый цвет. Дайте постоять не менее 15 минут, прежде чем подавать на стол.

Жирные сливки

Курица и грибы в томатно-сливочном соусе

• 700 г куриной грудки (без кожи)
• соль и черный молотый перец по вкусу
• 1 ст. ложка оливкового масла
• 2 ст. ложки соленого масла
• 3 измельченных зубчика чеснока
• 120 г грибов, тонко нарезанных
• 1 стакан жирных сливок
• ½ стакана мелко натертого сыра пармезан
• 1 чашка (180 г) свежих, нарезанных кубиками помидоров
• свежий базилик, для украшения

1. Обильно приправьте куриные грудки солью и перцем с обеих сторон.

2. Нагрейте оливковое масло в большой сковороде на среднем или сильном огне. Обжарьте куриные грудки, пока они не станут золотисто-коричневыми и карамелизируются с обеих сторон, примерно по 4–5 минут с каждой стороны. Снимите со сковороды и накройте крышкой, чтобы не остыли.

3. В ту же сковороду добавьте сливочное масло, чеснок и грибы, убавьте огонь до средне-слабого и обжарьте, пока чеснок не станет ароматным, а грибы не выпустят жидкость.

4. Добавьте в сковороду жирные сливки, пармезан и нарезанные кубиками помидоры. Смешайте, дайте закипеть, и оставьте соус кипеть, пока он не загустеет, около 10 минут.

5. Положите курицу обратно в сковороду и тушите до готовности. Попробуйте, при желании добавьте еще соли и перца.

6. Украсьте сверху свежим базиликом.

Крем-фреш

Кето Ранч

• 1 стакан майонеза*
• ½ стакана крем-фреш
• 2 столовые ложки приправы для ранч**

1. Смешайте все ингредиенты в миске и оставьте в холодильнике не менее 15 минут, чтобы аромат раскрылся.

2. Хотите тоньше? Замените половину сметаны на пахту (или просто разбавьте ее водой).

3. Подавать как соус или заправку к салату.

*Майонез

• 1 яичный желток
• 1 ч. ложка дижонской горчицы
• 1 стакан масла авокадо или светлого оливкового масла
• 2 ч. ложка белого винного уксуса или лимонного сока

1. Заранее доведите яичные желтки и горчицу до комнатной температуры.

2. Смешайте желтки и горчицу с помощью блендера (или миксера) и медленно добавьте масло тонкой струйкой. Майонез должен начать загустевать. Продолжайте перемешивать, пока не будет добавлено все масло и майонез не застынет.

3. Добавьте уксус или лимонный сок. Еще немного перемешайте и приправьте солью и перцем. Попробуйте, добавьте соли и перца, если надо, и, возможно, добавьте еще уксуса или лимонного сока.

4. Дайте майонезу постоять в холодильнике перед подачей на стол; это позволяет дать майонезу время загустеть и раскрыть его аромат.

**Приправа для ранч

• 2 ст. ложки сушеного чеснока
• 2 ст. ложки сушеной петрушки
• 2 ст. ложки сушеного укропа
• 1 ст. ложка чесночного порошка
• 1 ст. ложка лукового порошка
• 1 ч. ложка морской соли
• ½ ст. ложки черного молотого перца

1. Хорошо перемешайте все ингредиенты и поместите смесь в небольшую банку с плотно закрывающейся крышкой.

2. Используйте смесь специй для приготовления собственного соуса или заправки, а также для придания аромата мясу, рыбе, курице и овощам или почему бы и не омлету или яичнице?

Сметана

Кето авокадо с начинкой из лосося

• 2 авокадо (400 г)
• 170 г копченого лосося
• ¾ чашки крем-фреш или сметаны или майонеза*
• соль и перец
• 2 ст. ложки лимонного сока (по желанию)

1. Авокадо разрежьте пополам и удалите косточку.

2. Положите ложку крем-фреш, сметаны или майонеза в углубление авокадо и добавьте сверху копченого лосося.

3. Приправьте по вкусу солью и выжмите сок лимона для дополнительного аромата (и чтобы авокадо не стал коричневым).

Немолочные кето- или низкоуглеводные загустители

Когда дело доходит до загустителей без молока, может быть больше вариантов, чем вы думаете:

Яичные желтки

Голландский соус

• 4 яичных желтка
• 2 ст. ложки лимонного сока
• 280 г сливочного масла
• соль и перец

1. Разбейте яйца и отделите яичные желтки в жаростойкую миску или миску из термостойкого стекла. Сохраните яичные белки для приготовления других блюд, например, для низкоуглеводного хлеба или лепешек .

2. Растопите масло в сотейнике, но не допускайте, чтобы оно потемнело.

3. Медленно добавляйте масло, по капле за раз, в яичные желтки, взбивая смесь. По мере загустения соуса увеличивайте темп, вливая масло тонкой струйкой. Продолжайте взбивать, пока не будет добавлено все масло. Не собирайте остатки масла со дна кастрюли, в которой растопили масло — скопившийся на дне белый молочный белок не следует добавлять в соус.

4. Добавьте лимонный сок по вкусу. Хорошо перемешайте и приправьте солью и перцем. Подавайте сразу.

Обратите внимание!

Голландский соус расслоится, если нагреть его слишком сильно. Самый безопасный способ сохранить соус теплым (но не слишком горячим) — использовать пароварку. Если у вас нет пароварки, выберите кастрюлю и миску, которые можно вложить друг в друга. Вскипятите в кастрюле небольшое количество воды и снимите с огня. Опустите миску с готовым голландским соусом в кастрюлю, не позволяя горячей воде коснуться миски.

Яичные белки

Ливанский чесночный соус

• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. ложки лимонного сока
• ½ ч. ложки соли
• 2 яичных белка
• 1 стакан светлого оливкового масла
• ½ ч. ложки сумаха (по желанию)

1. Измельченный чеснок, лимонный сок, соль и яичные белки поместите в высокую и узкую посуду.

2. Используя погружной блендер, тщательно взбейте до получения белой и воздушной массы — это займет около 1 минуты.

3. Влейте масло тонкой струйкой, продолжая перемешивать. Чесночный крем будет готов, когда он станет густым, белым и воздушным. Сверху посыпьте сумахом или порошком чили.

4. Можно заранее приготовить соус и хранить в холодильнике до 4 дней.

Кокосовые сливки

Кето, запеченные яйца с кремовым соусом из эстрагона и чеснока

• ½ стакана кокосовых сливок
• ½ стакана (40 г) тертого сыра пармезан, и немного для украшения
• 1 зубчик чеснока, измельченный
• 1 ч. ложка нарезанного свежего эстрагона, и дополнительно на гарнир
• 1 ч. ложка нарезанного свежего чеснока, еще на гарнир
• ¼ ч. ложки морской соли
• ¼ ч. ложки молотого черного перца
• 1 щепотка молотого мускатного ореха (по желанию)
• 4 больших яйца
• ½ ч. ложки красных хлопьев чили для сервировки (по желанию)

1. Разогрейте духовку до 220 ° C (425 ° F).

2. Смажьте маслом формочки (10 см в диаметре), примерно 20 г на каждую формочку, и поместите их на противень с бортиком.

3. Смешайте жирные сливки, сыр, чеснок, эстрагон, чеснок, соль, перец и мускатный орех. Взбивайте, пока все ингредиенты хорошо не смешаются. Равномерно распределите смесь между подготовленными формочками.

4. Разбейте по два яйца в каждую формочку. Выпекайте 15 минут или пока белки не застынут.

5. Украсьте любой дополнительной зеленью и сыром пармезан.

Авокадо

Соус авокадо

• 1 чашка свежей петрушки или свежей кинзы
• 1 авокадо
• 2⁄3 стакана оливкового масла или масла авокадо
• ¼ стакана воды
• 2 зубчика чеснока
• 2 зеленых перца чили (по желанию)
• ¼ стакана сока лайма
• 1 ч. ложка соли
• 60 г фисташковых орехов

1. В блендере или кухонном комбайне смешайте все ингредиенты, кроме масла и фисташковых орехов, до однородной массы.

2. В конце добавить масло и орехи и хорошо перемешать. Хорошо, если соус получается не слишком однородным и немного грубым. Для получения более жидкой текстуры добавьте больше масла или воды. Соль и перец по вкусу.

3. Храните соус в холодильнике 3-4 дня.

Орехи

Соус кешью

• 85 г орехов кешью
• ¼ стакана воды
• ½ стакана светлого оливкового масла или масла авокадо
• 1 ст. ложка лимонного сока
• ½ ч. ложки лукового порошка
• ½ ч. ложки соли
• 1 щепотка кайенского перца

1. Поместите орехи в блендер или кухонный комбайн вместе с другими ингредиентами соуса, кроме масла. Измельчите до однородной массы.

2. Добавьте масло и еще немного взбейте. Если вы хотите получить более легкую текстуру, добавьте еще воды или масла.